Krátko

Recenzia kuchárky: Marocké sladkosti od Fatéma Hal

Recenzia kuchárky: Marocké sladkosti od Fatéma Hal

Každý mesiac sa mi do očí predkladajú dve práve uverejnené kuchárske knihy ako kuchár neprofesionál: vzdelávacia kvalita knihy, dostupnosť receptov, estetika, rozmanitosť ingrediencií a test jedného z receptov. Všetko tam pôjde! Začnem túto fascinujúcu časť (dúfajúc, že ​​to bude aj pre vás) knihou čerstvou z tlačov „Douceurs Marocaines“ od Fatéma Hal, ktorú vydala Hachette Pratique. Medzi všetkými knihami vydanými v júli vynikla táto atraktívna obálka. Nemôžeme dostatočne zdôrazniť dôležitosť obalu pre kuchárku, najmä pre amatérov, ako som ja, ktorí nie sú nevyhnutne informovaní o najnovších autoroch kuchára v móde. Nevedel som Fatému Hala, ktorý je podľa zadnej strany majiteľom reštaurácie Mansfield v Paríži a autor niekoľkých kníh venovaných marockej kuchyni.

Obsah

Kuchárka zahraničnej kuchyne je viac ako zbierka receptov, môže to byť pozvánka na cestu alebo brána do neznámej kultúry. Keď si kúpim tieto knihy, hľadám tiež kontext, podmienku na pochopenie tohto nového sveta. Je potrebné povedať, že „marockej sladkosti“ v tomto ohľade chýba originalita. K receptom sa pridáva iba úvod, ktorý zostáva konsenzuálny: hovorí, že marocká kuchyňa je zmesou tradícií a vplyvov, nejde o kuchyňu zo všetkých krajín? „Marocké sladkosti“ spájajú 60 sladkých receptov Marocká kuchyňa, ktorá sa našťastie neobmedzuje iba na pečivo, ktoré všetci vedia, objavujeme seffa (sladký kuskus), veľmi záhadné grilované múky, ale aj palacinky (tisíc dierok ), džemy (oblátkové pečivo ) alebo nápoje (repa-pomarančový džús ).

Predstavenie

Recepty sú všetky prezentované na dvojitej stránke, ktorá uľahčuje použitie: vždy, keď máte prsty plné masla, si uvedomíte, že musíte stránku otočiť, tu je problém vyriešený. Prezentácia je elegantná a editor sa snažil ponúknuť celú stránku fotografie pre takmer každý recept (iba dva recepty nemajú fotografie). Ak nie ste veľký kuchár, fotografia je vždy upokojujúca, dáva cenné informácie o cieľoch, ktoré sa majú dosiahnuť (aj keď viete, že výsledok nebude rovnaký). Fotografie sú vynikajúcej kvality, každá viac labužnícka ako druhá, zrazu chceme všetko vyskúšať a hovoríme, že investícia stála za to.

Výber prísad

Niekedy som robil veľmi zlé nákupy kuchárok kvôli prísadám v receptoch. Ak zakaždým budete musieť použiť jedlo, ktoré nemôžete ľahko nájsť, môžete vás rýchlo odradiť. Je zrejmé, že v prípade zahraničnej kuchárky sa dá očakávať, že narazia na viac či menej nezvyčajné prísady. Príjemným prekvapením v tejto knihe je, že ak máte po ruke mandľový prášok, vodu z pomarančového kvetu a med, všetko bude prakticky možné. Napriek tomu som si všimol niekoľko prísad, o ktorých som nikdy nepočul: indigo, sladký ďatelina, kocka, jujuba alebo smen. Ocenil by som vysvetlenie, dokonca aj zhrnutie týchto zložiek.

Vysvetlenie receptov

Poďme k jadru veci s prvkami receptúry: pre každú z nich máte názov vo francúzštine, potom v arabčine, čas prípravy, čas varenia, zoznam ingrediencií, priebeh receptu a prípadne aj veta na jedlo, jeho pôvod alebo ako ho ochutnať. Pri čítaní mi chýba podstatný prvok, ktorý pozná počet koláčov (alebo počet ľudí), ktoré sa získajú s dávkami uvedených zložiek. Ak informovaní kuchári majú odmerný pohár v oku a vedia, ako upraviť dávky podľa ich potreby, nedeľňajší variči ako ja lipnú na recepte ako pijavice a veria, že najmenšia odchýlka nenávratne všetko zničí a vy pozri nižšie, že to môže mať zlé prekvapenie! Ako som už povedal, recept sa zmestí na jednu stránku a ak sa dá pohodlne používať, je možné si položiť otázku, či nie je niekde na škodu pedagogika receptúry. Uvidíte, že v mojom teste som musel požiadať o externé zdroje, aby som pokročil v príprave, najmä pokiaľ ide o inštaláciu cesta. Aby bola kniha viac vzdelávacia, mala by na konci doplniť niektoré fotografické vysvetlenia, ktoré sú podľa môjho vkusu v receptoch vysvetlené príliš stručne.

Test

Rozhodol som sa zaútočiť na pamätník s rohmi gazely, ktorý je trochu ako blanqueta marockej teľacieho mäsa, pretože ich je možné pripraviť tak veľa ako v tomto svete. Každý normálne zostavený kuchár by bol trochu rozčúlený prečítaním zoznamu ingrediencií, ale keď som sa rozhodol nasledovať recept podľa tohto listu, začal som sa vydávať na titulnú prácu. Kniha na vypchávanie naznačuje, že potrebujeme 1 kg mandlí, 500 g práškového cukru, 2 lyžice pomarančového kvetu a 125 g rozpusteného masla. Okamžite som mal problém s týmto kilogramom mandlí, boli to čerstvé mandle, nasekané mandle? Keď som si prečítal, že je potrebné ich prerezať, kúpil som si priamo 1 kg rezaných mandlí a vrátil som sa do kuchyne s týmto balíkom, ktorý sa mi zdal už veľmi ťažký. Pridávam ďalšie ingrediencie do robota, aby som ich premiešal a to je miesto, kde si uvedomujem drámu: ak môžete spočítať, pochopte, že skončím troškou viac ako 1,5 kg rohovej výplne. gazela! Dosť na to, aby som znovu pluk zobral a budúci týždeň som naozaj neplánoval otvoriť marocký cukrársky obchod. Keďže sa nádivka vypchávala, bola som povinná pokračovať v rovnakých dávkach cesta (a potom som sa nechcela zablúdiť od ioty receptu na test). Cieľom bolo vyrobiť pevné cesto miesením 500 g múky, 10 cl vody pomarančového kvetu a 1 polievkovou lyžičkou rozpusteného masla: môže to byť hnetenie dlhé alebo dokonca desať minút, tento aglomerát zostal beznádejne drobivý. Stále nechápem, ako môžete získať pevné cesto s týmito dávkami, možno nemám ruku, ale pre mňa je pomer múka / tekutina nedostatočný. Ak má niekto vysvetlenie, mám záujem. Keď som si uvedomil, že som v slepej uličke, zdokumentoval som sa pozeraním videí z realizácie rohov gazely na Youtube. Po zamyslení (prečo odraz vždy prichádza?) Pridal som roztopené maslo, vodu z pomarančového kvetu a čistú vodu, aby som získal skutočnú pastu. Na jednej strane, na druhej strane cesto, sa teraz museli vyrábať rohy. Fatema vysvetľuje: "Cesto by malo vyzerať čo najviac ako cigareta. Na cesto v pravidelných intervaloch ukladajte cigary z mandlovej pasty. Zabalte malé cigary skladaním listu cesta cez mandľovú pastu. Potom každú z nich ohnite do tvaru polmesiaca. Spájkujte hrany a každý roh gazela oddeľte valčekom „Pre mňa to bolo úplne abstraktné a znova som sa musel dozvedieť inde, napríklad sledovaním videa Fadily, aby som pochopil, ako s cestom zaobchádzať. Nakoniec varenie a koniec môjho utrpenia po dvoch dlhých hodinách práce (stále mám nádivku desať rokov). Pečil som si gazelské rohy 10 minút pri 150 °, dobre povedzme 20 minút. Tentoraz nebudem obviňovať recept, ale rozmarnú pec a povaľač.
Našťastie, rovnako ako v každom dobrom americkom filme, všetko končí dobre! Urobil som svoje prvé gazelské rohy a sú chutné, aj keď nakoniec neviem, či to je spôsob Fatema Hal alebo spôsob domácich spotrebičov.

Rozsudok

Kniha je krásna, fotografie upravené a chceme všetko ochutnať (dobrý bod pre kuchárku!). Kniha však niekedy nemá dostatočné vysvetlenia. Je to trochu ako dobrý priateľ, ktorý vám dáva svoje obľúbené recepty, ale ktorý vždy zabudne, aby vám dal niečo navyše. Budeme tiež sledovať dávky zložiek: Keby som vedel, že budem mať dosť stoviek gazelských rohov, znížim by som dávky. Napriek neúspechom sa pokúsim vyskúšať iné recepty, ale venovať pozornosť proporciám a skontrolovať inde, či je to jednoduché alebo nie. Pre mňa „marocké sladkosti“ nie sú pre nedeľného sporáka, ale skôr pre toho, kto vie, ako má vopred interpretovať a analyzovať uskutočniteľnosť receptu. Preto ju odporúčam skôr niekomu, kto už má základne v marockej kuchyni a ktorý chce nájsť recepty z dedičstva bohatého na sladké chute. Marocké sladkosti od Fatémy Halovej, vydanie Hachette Pratique, 128 strán, 14,90 € s DPH